כידוע לכולנו, יוגורט משמש בדרך כלל כתוסף מזון, וג'לטין הוא אחד מהם.
ג'לטין מופק מחלבון קולגן המצוי באופן נרחב בעור, גידים ועצמות של בעלי חיים. זהו חלבון שעבר הידרוליזה מקולגן ברקמת חיבור של בעלי חיים או ברקמת אפידרמיס. לאחר טיפול בעור או בעצם של בעלי חיים, ניתן לקבל ג'לטין, תוצר ההידרוליזה של קולגן. במילים אחרות, קולגן הופך לתוצר מסיס במים לאחר שבר חלקי של קשרים בין-מולקולריים עקב תגובת הידרוליזה חימום בלתי הפיכה.
ההבדל בנקודה האיזואלקטרית בין ג'לטין מסוג A לג'לטין מסוג B נובע מההבדל במספר חומצות האמינו החומציות והבסיסיות בג'לטין עקב טיפול חומצי שונה. עם אותו חוזק ג'לי, לג'לטין מסוג B יש צמיגות גבוהה יותר מאשר לג'לטין מסוג A. הג'לטין אינו מסיס במים קרים, אך יכול לספוג מים ולהתנפח עד פי 5-10. הג'לטין גדל בגרגיריות ויכולת ספיגת המים שלו יורדת. ג'לטין הופך לתמיסת ג'לטין לאחר חימום, טמפרטורת החימום עולה על נקודת ההיתוך של הג'לטין, והג'לטין הופך לג'לי לאחר קירור.
כתוסף מזון, ג'לטין אכילנמצא בשימוש נרחב בייצור יוגורט. ג'לטין הוא מייצב ומסמיך טוב. תמיסות ג'לטין הופכות את היוגורט לסמיך וקל יותר לאחסון.
לפי סיווג היוגורט, השימוש בג'לטין ביוגורט כולל בעיקר שלושה היבטים:
1. יוגורט קרוש: תוצר היוגורט הישן הוא המייצג. יוגורט קרוש הוא תוצר ללא פירוק אמולסיפי לאחר התסיסה. ג'לטין מעניק למוצרים מרקם חלק שמוצרים אחרים כמו עמילנים שטופלו בחומצה לא הצליחו לספק.
2. יוגורט מוקפץ: מוצרים נפוצים בשוק, כגון גואניירו, צ'אנגקינג, ביאו וכו', הם כולם יוגורט מוקפץ. במוצרים כאלה, הג'לטין קיים בעיקר כחומר מעבה, ובתחילת העיבוד אנו ממיסים את הג'לטין בטמפרטורה של 65 מעלות צלזיוס. כמות הג'לטין היא בין 0.1-0.2%. הג'לטין עמיד בפני הומוגניזציה ולחצי חימום במהלך ייצור היוגורט, ומספק למוצר את הצמיגות הנכונה.
3. שתיית יוגורט: שתיית יוגורט היא הפחתת צמיגות המוצר באמצעות הומוגניזציה לאחר התסיסה. בגלל הפחתת הצמיגות, יש להשתמש בקולואיד כדי להבטיח את יציבות המוצר ולהפחית את ריבוד היוגורט לאורך חיי המדף. ניתן לעשות זאת גם עם קולואידים אחרים.
לסיכום, הוספת ג'לטין ליוגורט יכולה למנוע הפרדת מי גבינה, לשפר את הארגון והיציבות של המוצר המוגמר, וגם לגרום לו להשיג מראה, טעם ומרקם טובים. גלקן מסוגלת לספק ג'לטין באיכות הטובה ביותר ליוגורט.
זמן פרסום: 21 באפריל 2022
