מוצרי מאפה

699pic_06k7rt_xy

מוצרי מאפה

ג'לטין הוא מעין מסטיק טבעי טהור המופק מעור עצם מן החי, והמרכיב העיקרי שלו הוא חלבון. הוא נמצא בשימוש נרחב באפייה ביתית. תפקידו לבסס את החומרים. אוכל עם ג'לטין טעמו רך ואלסטי, במיוחד בייצור מוס או פודינג. ביניהם ניתן לחלק את הג'לטין ליריעת ג'לטין ואבקת ג'לטין. ההבדל ביניהם נעוץ בצורות הפיזיות השונות.

לאחר ההשריה, יש לנקז את יריעת הג'לטין ולהכניס אותה לתמיסה שתתמצק, ואז ניתן לבחוש ולהמיס אותה. עם זאת, אין צורך לערבב אבקת ג'לטין בזמן ההשריה. לאחר שהם סופגים מים באופן אוטומטי ומתרחבים, הם מערבבים באופן אחיד עד שהם נמסים. ואז הוסיפו את התמיסה החמה למיצוק. שימו לב כי כל הקינוחים העשויים מג'לטין צריכים להתקרר, שקל להמיס ולהתעוות בסביבה חמה.

699pic_07d9qb_xy

טיפים

1. בעת הכנת מוס פרי מכיוון שהאנזים שבפרי יפרק את החלבון הכלול בהזהבה, מה שגורם לכך שג'לטין אינו מסוגל להתמצק, פרי זה כולל פרי קיווי, פפאיה וכו '. לכן בעת ​​הכנת מוס פירות עם ג'לטין צריך להרתיח את הפרי קודם.

2. אם לא משתמשים מיד בג'לטין הספוג, יש לאחסן אותו קודם במקרר ואז להוציאו במידת הצורך.

699pic_03i37m_xy

לקונדיטוריה

המינון הכללי של ג'לטין בממתקים הוא 5% - 10%. ההשפעה הטובה ביותר הושגה כאשר מינון הג'לטין היה 6%. תוספת הג'לטין במסטיק היא 617%. 0.16% - 3% ומעלה בנוגט. המינון של הסירופ הוא 115% ~ 9%. המרכיב של סוכריות קטיפה או שיזף צריך להכיל 2% - 7% ג'לטין. ג'לטין הוא אלסטי, גמיש ושקוף יותר מעמילן ואגר בייצור ממתקים. בפרט, הוא זקוק לג'לטין בעל חוזק ג'ל גבוה בעת ייצור ממתקים רכים ורכים וטופי.

למוצרי חלב

יצירת קשרי מימן בג'לטין אכיל מונעת בהצלחה משקעי מי גבינה והתכווצות קזאין, מה שמונע הפרדה בין שלב מוצק לשלב נוזלי ומשפר את מבנה המוצר המוגמר. אם מוסיפים ליוגורט ג'לטין אכיל ניתן למנוע הפרדת מי גבינה ולשפר את מבנה המוצר ויציבותו.

699pic_095y4i_xy