כפי שכולנו יודעים, יוגורט משמש בדרך כלל כתוספי מזון, וג'לטין הוא אחד מהם.
ג'לטין מופק מחלבון קולגן המצוי בעור בעלי חיים, גידים ועצמות.זהו חלבון שעבר הידרוליזה מקולגן ברקמת חיבור של בעלי חיים או רקמת אפידרמיס.לאחר טיפול בעור או עצם של בעלי חיים, ניתן להשיג ג'לטין, המוצר שעבר הידרוליזה של קולגן.במילים אחרות, קולגן הופך למוצר מסיס במים לאחר שבר חלקי של קשרים בין-מולקולריים עקב תגובת הידרוליזה בלתי הפיכה של חימום.
ההבדל בנקודה האיזואלקטרית בין ג'לטין מסוג A לג'לטין מסוג B נובע מההבדל במספר חומצות האמינו החומצות והאלקליות בג'לטין עקב הטיפול השונה על בסיס חומצה.עם אותו חוזק ג'לי, לג'לטין מסוג B יש צמיגות גבוהה יותר מג'לטין מסוג A.ג'לטין אינו מסיס במים קרים, אך יכול לספוג מים ולהתנפח עד פי 5-10.הג'לטין מגביר את הגרנולריות וירידה ביכולת ספיגת המים.ג'לטין הופך לתמיסת ג'לטין לאחר שטמפרטורת החימום עולה על נקודת ההיתוך של הג'לטין, והג'לטין הופך לג'לי לאחר הקירור.
כתוסף מזון, ג'לטין אכילנמצא בשימוש נרחב בייצור יוגורט.ג'לטין הוא מייצב ומסמיך טוב.תמיסות ג'לטין הופכות את היוגורט לסמיך יותר וקל יותר לאחסון.
על פי סיווג היוגורט, היישום של ג'לטין ביוגורט כולל בעיקר שלושה היבטים:
1. יוגורט קרוש: המוצר של יוגורט ישן הוא הנציג.יוגורט קרוש הוא מוצר ללא דמולסיפיקציה לאחר התסיסה.ג'לטין נותן למוצרים מרקם חלק שמוצרים אחרים כמו עמילנים שטופלו בחומצה לא הצליחו לספק.
2. יוגורט מוקפץ: המוצרים הנפוצים בשוק, כמו Guanyiru, Changqing, Biyou וכו', הם כולם יוגורט מוקפץ.במוצרים כאלה, הג'לטין קיים בעיקר כחומר מעבה, ובתחילת העיבוד אנו ממיסים את הג'לטין ב-65 מעלות צלזיוס.כמות הג'לטין היא בין 0.1-0.2%.ג'לטין מתנגד ללחצים הומוגניים וחימום במהלך ייצור היוגורט, ומספק למוצר את הצמיגות הנכונה.
3. שתיית יוגורט: שתיית יוגורט היא שאנו מפחיתים את הצמיגות של המוצר באמצעות הומוגיזציה לאחר התסיסה.בגלל הפחתת הצמיגות, הוא צריך להשתמש בקולואיד כדי להבטיח את יציבות המוצר ולהפחית את הריבוד של היוגורט במהלך חיי המדף.ניתן לעשות את אותו הדבר עם קולואידים אחרים.
לסיכום, הוספת ג'לטין ליוגורט יכולה למנוע הפרדת מי גבינה, לשפר את הארגון והיציבות של המוצר המוגמר, וגם לגרום לו להגיע למראה, טעם ומרקם טובים.Gelken מסוגלת לספק ג'לטין באיכות הטובה ביותר ליוגורט.
זמן פרסום: 21 באפריל 2022
