בַּיִת

ס'מורס הוא קינוח קיץ קלאסי, ובצדק. מרשמלו קלוי ורך וקוביות שוקולד מומסות קלות משולבות בין שתי ביסקוויטים פריכים של גרהם - אין יותר טוב מזה.
אם אתם חובבי ס'מורס ורוצים להעלות את רמת המתוק הזה, אנא שקלו להכין מרשמלו משלכם. עבור סנדרה פאלמר, מדריכת שף במכון לחינוך קולינרי של ניו יורק, מרשמלו ביתי עדיף בהרבה על מרשמלו קנוי. "מרשמלו המיוצר בהמוניו הוא לעיס ובעל טעם מועט מאוד. כשמכינים אותו בבית, אפשר לשלוט במרקם תוך כדי ניסוי טעמים שונים", היא אמרה לי. "המרקם של מרשמלו ביתי גם רך יותר מזה הקנוי, מה שמביא לס'מורס צמיגי יותר".
כדי להכין מרשמלו משלכם, אתם צריכים כמה כלי מטבח, כולל מיקסר עומד, מדחום סוכריות ומרית גומי עמידה בחום. פאלמר ציין שאם הכנתם סוכריות בעבר, הכנת מרשמלו משלכם אמורה להיות קלה ופשוטה.

חשבו על המרשמלו הביתי שלכם כעל בד ציור ריק לטעום. לדוגמה, אתם יכולים להכין מרשמלו פירותי על ידי הוספת ג'לטין למיץ או פירה במקום מים. "במהלך השנים, ב-Three Tarts, המצאנו טעמים רבים", אמר פאלמר. "שיכללנו את אמנות המרשמלו הכפול והתחרינו עם הלקוחות שלנו כדי להמציא טעמים מעניינים יותר לנסות. אחד הטעמים האהובים עלינו הוא שילוב האשכוליות והבזיליקום, אבל הכנו גם רוזמרין - שוקולד ריחני, תות - בזיליקום ווניל - ורד." לס'מורס, שקלו להכין מרשמלו פטל או קינמון, או אפילו להכין עוד ביסקוויטים של גרהם בטעם שוקולד.
פאלמר שיתפה בחביבות את מתכון המרשמלו שלה למרק וניל (למטה), בו תוכלו להשתמש כנקודת התחלה להכנת מרשמלו בכל טעם שתרצו. היצמדות לטעם וניל קלאסי יעילה גם כן. באשר לכמה דברים בסיסיים שכדאי לעשות ותמימים, היא שיתפה את הדברים הבאים:

אם אתם משתמשים בדפי ג'לטין, הוסיפו דף אחד בכל פעם לנוזל הפריחה. לאחר שהג'לטין התרכך מעט, קפלו את הדפים כדי לוודא שהם שקועים לחלוטין בנוזל. הוסיפו את משחת הוניל והניחו בצד. אם אתם משתמשים באבקת ג'לטין, פזרו אותה בזהירות על נוזל הפריחה. לא אמורות להיות נקודות יבשות.
יוצקים ישירות לסיר של 3 ליטר, תחילה מוסיפים סירופ גלוקוז כדי לצפות את תחתית הסיר, ולאחר מכן מוסיפים את הסוכר.
יוצקים חצי כוס מים על פני הסוכר כדי ליצור מרקם של "חול רטוב". מחברים את מדחום הממתקים לסיר כך שהנורה תהיה ממש מתחת לפני השטח של התערובת. (זה ימנע קריאות שגויות). מניחים את התבנית על אש גבוהה בעת הכנת תבנית האפייה.

רססו תבנית אפייה בגודל 23x30 ס"מ בתרסיס שמן, ולאחר מכן נגבו את התבנית במגבת נייר. זה אולי נראה מוזר, אבל זוהי פוליסת ביטוח: אם לא תנגבו את התבנית, שכבת הקורנפלור תהיה לא אחידה, והמרשמלו עלול להידבק כשתנסו להוציא אותו. השתמשו בעמילוז, אבקנו את התבנית וסירו את העודפים. הניחו את התבנית המוכנה בצד.
לאחר שהסירופ מבעבע והמדחום מראה 240 מעלות פרנהייט, הסירו את התערובת מהאש והוציאו בזהירות את המדחום. הוסיפו את הג'לטין שפותח וערבבו בעזרת מרית עמידה בחום עד להמסה מלאה של הג'לטין.

יוצקים את התערובת לקערת מיקסר עומד המצויד במקצף ומקציפים לאט עד שהתערובת סמיכה מספיק כדי למנוע התזות. מגבירים את המהירות למהירות גבוהה ומקציפים עד שהתערובת מתקררת מעט והמרשמלו מתנתקים בצורת פסגות חדות מדפנות הקערה.
מלאו קערה קטנה במים חמים שאתם יכולים לסבול והניחו בצד. בעזרת מרית גומי, העבירו את התערובת המוקצפת למחבת המוכנה. הרטיבו את הידיים במים חמים ופיזרו את המרשמלו באופן שווה בסיר. במידת הצורך, הרטיבו שוב את הידיים כדי ליצור משטח חלק.

הניחו למשטח המרשמלו להתייבש בטמפרטורת החדר (הוא ירגיש דביק לאחר ההכנה), ולאחר מכן צפו את החלק העליון באבקת מרשמלו. כסו את המרשמלו בניילון נצמד וקיררו במקרר למשך שעתיים עד לילה שלם.
יוצקים את המרשמלו שהונחו כעת על קרש החיתוך ומסמנים אותם כריבועים בגודל 3.5 ס"מ. חותכים ומצפים באבקת מרשמלו כדי למנוע מהמרשמלו להידבק זה לזה. יש לאחסן את המרשמלו בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד שבועיים, או במקרר למשך חודש.

עוד לפני תחילת הקריירה שלי ככותב אוכל, תכננתי לטייל בין מסעדות מפורסמות ולגלות את המנות החדשות והפופולריות ביותר, כעורך משנה ב-The Daily Meal, שם סיקרתי חדשות אוכל ומשקאות, וכתבתי עוד. נושא ארוך שנים על טיולים קולינריים. אחרי TDM, עברתי לתפקיד עורך תוכן בגוגל, שם כתבתי תוכן בזאגאט - כולל תגובות ופוסטים בבלוג - וטקסטים שהופיעו בגוגל מפות ובגוגל ארת'. עבור פורבס, סיקרתי מגוון רחב של נושאי אוכל ומשקאות, החל מראיונות עם שפים ויצרנים אומנים ועד למגמות קולינריות לאומיות.