היחס והשימוש בפטין וג'לטין בייצור הממתקים
נקודות חומר גלם
ניתן לבחור פקטין עם מהירות התמצקות שונה לפי כמותג'לטין.כמות שונה של פקטין תשפיע על המרקם, זמן הקביעה וטמפרטורת ההיתוך של המוצר.נתרן ציטראט נועד בעיקר להבטיח ש-PH של פקטין מעורבב עם ג'לטין הוא כ-4.5, אם ה-PH נמוך מדי, יפיק משקעים של פקטין - קומפלקס ג'לטין, ואם ה-PH מגיע ל-5.0 ומעלה, בשלב זה, היציבות התרמית של הפקטין ירד במהירות, ניתן להשתמש גם בג'לטין אחר בכוח פפטון, ניתן להתאים את הכמות בהתאם, מכיוון שהנקודה האיזואלקטרית, ה-PH ויכולת החציצה של ג'לטינים שונים משתנים מאוד, יש להתאים את המלחים, החומצות ואפילו סוגי הפקטין המתאימים. .
דוגמאות ליישום
לממתק הג'לי המיוצר בשילוב של פקטין וג'לטין יש מרקם רענן וטעם מעולה.יחס שונה של פקטין/ג'לטין ומינון קולואידי כולל שונה יכולים לקבל מרקם שונה.הג'לטין דל בעמידות לחום, אך תוספת של פקטין יכולה להעלות את טמפרטורת ההמסה של הג'ל, כאשר כמות הפקטין מגיעה ל-0.5%, כבר יכולה להבטיח את יציבות סוכריית הג'לי ברוב התנאים.
לפקטין יש שחרור טעמים מעולה וטעם פה לא נדבק.אחזקת המים הטובה שלו גם מאפשרת למרשמלו לשמור על יציבות המדינה בתכולת מים גבוהה יחסית (18-22%).מרשמלו כזה יכול לשמור על לחות ורכות לאורך זמן, לרוב עם חיי מדף של שנה אחת לפחות.
דוגמאות למתכונים:
| הוספת רצף | שם חומר הגלם | מינון פורמולה (ק"ג) |
| A | מיםפקטין | 7.50.5 |
| B | סוכרסירופ גלוקוז (DE42)לימראט נתרן נטול מים | 4038.50.06 |
| C | ג'לטין (250BLOOM)מים | 4.513 |
| D | תמיסה של חומצת לימון מונוהידראט (50%)תמצית/פיגמנט אכיל | 2.5כמות אופטימלית |
משקל כולל של 106.66 ק"ג אידוי: 6.66 ק"ג
נקודות טכניות
1. בתהליך, ניתן להכין תמיסה של 4% פקטין על ידי ערבוב במהירות גבוהה, או 1:4 (פקטין: סוכר) ניתן לערבב יבש ולהמיס במים פי 30 מכמות הפקטין ולהרתיח במשך 2 דקות לפחות כדי להבטיח שהפקטין מומס לחלוטין.
2. הג'לטין (C בטבלה) מומס ב50-60 מעלות מים או בהוספת פי 2 מים, מייפים 30 דקות ואז מחממים להמסה באמבט מים להכנת פפטון.
3. ממיסים פקטין (א' בטבלה).עיין ב (1) לשיטה.
4. מערבבים את החומרים (ב' בטבלה) ומחממים לסף רתיחה.
5. את החומרים (A ו-B בטבלה) מערבבים ומחממים לרתיחה עד שתכולת המוצקים היא כ-85%.
6. הוספת חומר (C בטבלה) והתאמת SS ל-78%.
7.הוספה מהירה של חומר (D בטבלה), וערבוב בזמן, הוספת תמצית/פיגמנט, יציקת יציקה מתחת ל-80-85 מעלות.
8. אם משתמשים בג'לטין פפטון לייצור, יש להוסיף אותו לפני ערבוב תבלינים כאשר טמפרטורת הסוכר היא בערך 90-100 מעלות, ולערבב לאט (אם המהירות מהירה מדי, זה ייקח הרבה אוויר, ויפיק הרבה בועות).
זמן פרסום: 25 בנובמבר 2021
