היחס והשימוש בפטין וג'לטין בייצור ממתקים
נקודות חומר גלם
ניתן לבחור פקטין עם מהירות התמצקות שונה בהתאם לכמותג'לטיןכמות שונה של פקטין תשפיע על המרקם, זמן ההתייצבות וטמפרטורת ההיתוך של המוצר. נתרן ציטרט נועד בעיקר להבטיח ש-pH של פקטין מעורבב עם ג'לטין יהיה כ-4.5. אם ה-pH נמוך מדי, ייצר משקעים של קומפלקס פקטין-ג'לטין, ואם ה-pH מגיע ל-5.0 ומעלה, בשלב זה, היציבות התרמית של הפקטין תרד במהירות. ניתן להשתמש גם בג'לטין בעל כוח פפטון אחר, וניתן להתאים את הכמות בהתאם. מכיוון שהנקודה האיזואלקטרית, ה-pH ויכולת הבלילה של ג'לטינים שונים משתנים מאוד, יש צורך להתאים את מלחי הבלילה, החומצות ואפילו סוגי הפקטין המתאימים.
דוגמאות יישומים
לסוכריית הג'לי המיוצרת משילוב של פקטין וג'לטין יש מרקם רענן וטעם מעולה. יחס פקטין/ג'לטין שונה ומינון קולואידי שונה יכולים לקבל מרקם שונה. ג'לטין דל בעמידות בחום, אך תוספת פקטין יכולה להעלות את טמפרטורת ההמסה של הג'ל, וכאשר כמות הפקטין מגיעה ל-0.5%, כבר יכולה להבטיח את יציבות הסוכריית הג'לי ברוב התנאים.
לפקטין יש שחרור טעם מעולה וטעם שאינו נדבק בפה. שמירה טובה של מים מאפשרת למרשמלו לשמור על יציבות במצב של תכולת מים גבוהה יחסית (18-22%). מרשמלו כזה יכול לשמור על לחות ורכות לאורך זמן, בדרך כלל עם חיי מדף של לפחות שנה.
דוגמאות למתכונים:
| הוספת רצף | שם חומר הגלם | מינון פורמולה (ק"ג) |
| A | מַיִםפקטין | 7.50.5 |
| B | סוּכָּרסירופ גלוקוז (DE42)נתרן לימרט נטול מים | 4038.50.06 |
| C | ג'לטין (250BLOOM)מַיִם | 4.513 |
| D | תמיסת חומצת לימון מונוהידרטית (50%)תמצית/פיגמנט אכיל | 2.5כמות אופטימלית |
משקל כולל של 106.66 ק"ג אידוי: 6.66 ק"ג
נקודות טכניות
1. בתהליך, ניתן להכין תמיסת פקטין 4% על ידי ערבוב במהירות גבוהה, או לערבב יבש ביחס של 1:4 (פקטין:סוכר) ולהמיס אותה במים פי 30 מכמות הפקטין ולבשל במשך 2 דקות לפחות כדי להבטיח שהפקטין מומס לחלוטין.
2. הג'לטין (C בטבלה) מומס במים בטמפרטורה של 50-60 מעלות או מוסיף פי 2 מים, ממתין 30 דקות ולאחר מכן מחממים באמבט מים להמסה ויוצרים פפטון.
3. להמיס את הפקטין (A בטבלה). עיינו ב-(1) לגבי השיטה.
4. ערבבו את החומרים (B בטבלה) וחממו עד לנקודת רתיחה.
5. החומרים (A ו-B בטבלה) מעורבבים ומחממים עד לרתיחה עד שתכולת המוצקים היא כ-85%.
6. הוספת חומר (C בטבלה) והתאמת SS ל-78%.
7. הוספת חומר במהירות (D בטבלה), וערבוב בזמן, הוספת תמצית/פיגמנט, יציקת תבנית תחת 80-85 מעלות.
8. אם משתמשים בג'לטין פפטון לייצור, יש להוסיף אותו לפני ערבוב התבלינים כאשר טמפרטורת הסוכר היא כ-90-100 מעלות, ולערבב באיטיות (אם המהירות מהירה מדי, זה ייקח הרבה אוויר ויפיק הרבה בועות).
זמן פרסום: 25 בנובמבר 2021
