בית

ג'לטין בדרגת מזון iזה חלבון טבעי עם קבוצות קרבוקסיל ואמיניות שניתנות לניתוק בשרשרת המולקולרית.לכן, אם שיטת הטיפול שונה, ישתנה מספר קבוצות הקרבוקסיל והאמינו בשרשרת המולקולרית, מה שקובע את רמת הנקודה האיזואלקטרית של הג'לטין.כאשר ערך ה-pH של סוכריית הג'לי קרוב לנקודה האיזואלקטרית של הג'לטין, המטענים החיוביים והשליליים הנפרדים מהשרשרת המולקולרית של הג'לטין שווים, והחלבון הופך פחות יציב וג'לטיני.לכן, מומלץ לבחור את הנקודה האיזואלקטרית של הג'לטין הרחק מערך ה-pH של המוצר, מכיוון שערך ה-pH של סוכריות ג'לטין פירותיות הוא לרוב בין 3.0-3.6, בעוד שהנקודה האיזואלקטרית של דבק חומצי היא בדרך כלל גבוהה יותר, בין 7.0-9.5, אז דבק חומצה הוא המתאים ביותר.

כיום מספקת גלקן ג'לטין אכיל המתאים לייצור ממתקים רכים.חוזק הג'לי הוא 180-250 פריחה.ככל שעוצמת הג'לי גבוהה יותר, כך קשיות וגמישות המוצרים המסופקים טובים יותר.הצמיגות נבחרת בין 1.8-4.0Mpa.s לפי חוזק הג'לי.