בַּיִת

ג'לטין באיכות מזון iחלבון טבעי עם קבוצות קרבוקסיל ואמינו ניתנות לניתוק על שרשרת המולקולרית. לכן, אם שיטת הטיפול שונה, מספר קבוצות הקרבוקסיל והאמינו על שרשרת המולקולרית ישתנה, מה שקובע את רמת הנקודה האיזואלקטרית של הג'לטין. כאשר ערך ה-pH של סוכריית הג'לי קרוב לנקודה האיזואלקטרית של הג'לטין, המטענים החיוביים והשליליים המנותקים משרשרת המולקולרית של הג'לטין שווים, והחלבון הופך פחות יציב וג'לטיני. לכן, מומלץ לבחור את הנקודה האיזואלקטרית של הג'לטין הרחק מערך ה-pH של המוצר, מכיוון שערך ה-pH של סוכריית ג'לי ג'לי פירותי הוא בעיקר בין 3.0-3.6, בעוד שהנקודה האיזואלקטרית של דבק חומצי היא בדרך כלל גבוהה יותר, בין 7.0-9.5, ולכן דבק חומצי הוא המתאים ביותר.

כיום, חברת Gelken מספקת ג'לטין אכיל המתאים לייצור סוכריות רכות. חוזק הג'לי הוא 180-250 בלום. ככל שחוזק הג'לי גבוה יותר, כך קשיות וגמישות המוצרים המסופקים טובים יותר. הצמיגות נבחרת בין 1.8-4.0 מגה-פסקל לשנייה בהתאם לחוזק הג'לי.