מוצרי מאפה
מוצרי מאפה
ג'לטין הוא מעין מסטיק טבעי טהור המופק מעור עצמות של בעלי חיים, והמרכיב העיקרי שלו הוא חלבון.הוא נמצא בשימוש נרחב באפייה ביתית.תפקידו לגבש את החומרים.לאוכל עם ג'לטין טעם רך ואלסטי, במיוחד בייצור של מוס או פודינג.ביניהם ניתן לחלק את הג'לטין ליריעת ג'לטין ואבקת ג'לטין.ההבדל ביניהם טמון בצורות הפיזיות השונות.
לאחר ההשריה יש לנקז את יריעת הג'לטין ולהכניס אותה לתמיסה שתתמצק, ואז ניתן לערבב ולהמיס אותה.עם זאת, אבקה ג'לטינית אין צורך לערבב במהלך ההשריה.לאחר שהוא סופג מים אוטומטית ומתרחב, מערבבים אותו באופן אחיד עד שהוא נמס.לאחר מכן מוסיפים את התמיסה החמה שתתמצק.שימו לב שכל הקינוחים העשויים מג'לטין צריכים להיות בקירור, שקל להמיס ולעוות בסביבה חמה.
לקונדיטוריה
המינון הכללי של ג'לטין בסוכריות הוא 5% - 10%.ההשפעה הטובה ביותר התקבלה כאשר מינון הג'לטין היה 6%.תוספת הג'לטין במסטיק היא 617%.0.16% - 3% או יותר בנוגט.מינון הסירופ הוא 115% ~ 9%.המרכיב של סוכריות טמבל או שיזף צריך להכיל 2% - 7% ג'לטין.ג'לטין אלסטי, גמיש ושקוף יותר מעמילן ואגר בייצור ממתקים.במיוחד, הוא זקוק לג'לטין בעל חוזק ג'ל גבוה בעת הפקת ממתקים וטופי רכים ורכים.
למוצרי חלב
יצירת קשרי מימן בג'לטין אכיל מונעת בהצלחה משקעי מי גבינה והתכווצות קזאין, מה שמונע מהפאזה המוצקה להיפרד מהפאזה הנוזלית ומשפרת את המבנה והיציבות של המוצר המוגמר.אם מוסיפים ליגורט ג'לטין אכיל, ניתן למנוע את הפרדת מי גבינה ולשפר את המבנה והיציבות של המוצר.