מוצרי מאפה
מוצרי מאפה
ג'לטין הוא סוג של גומי טבעי טהור המופק מעור עצמות של בעלי חיים, והמרכיב העיקרי שלו הוא חלבון. הוא נמצא בשימוש נרחב באפייה ביתית. תפקידו הוא למצק את המרכיבים. מזון המכיל ג'לטין טעים רך וגמיש, במיוחד בייצור מוס או פודינג. ביניהם, ניתן לחלק את הג'לטין לדפי ג'לטין ואבקת ג'לטין. ההבדל ביניהם טמון בצורות הפיזיות השונות.
לאחר ההשריה, יש לסנן את יריעת הג'לטין ולהכניס אותה לתמיסה להתמצקות, ולאחר מכן ניתן לערבב אותה ולהמיס אותה. עם זאת, אין צורך לערבב אבקה ג'לטינית במהלך ההשריה. לאחר שהיא סופגת מים באופן אוטומטי ומתרחבת, יש לערבב אותה באופן שווה עד להמסה. לאחר מכן מוסיפים את התמיסה החמה להתמצקות. שימו לב שכל הקינוחים העשויים מג'לטין צריכים להיות במקרר, קל להמיס אותו ולעוות אותו בסביבה חמה.
לממתקים
המינון הכללי של ג'לטין בממתקים הוא 5% - 10%. האפקט הטוב ביותר הושג כאשר מינון הג'לטין היה 6%. תוספת הג'לטין במסטיק היא 6.17%. 0.16% - 3% ומעלה בנוגט. מינון הסירופ הוא 1.15% ~ 9%. מרכיב סוכריות מציצה או שיזף צריך להכיל 2% - 7% ג'לטין. ג'לטין אלסטי, גמיש ושקוף יותר מעמילן ואגר בייצור ממתקים. בפרט, הוא זקוק לג'לטין בעל חוזק ג'ל גבוה בעת ייצור ממתקים רכים וטופי.
למוצרי חלב
היווצרות קשרי מימן בג'לטין אכיל מונעת בהצלחה משקעי מי גבינה והתכווצות קזאין, דבר המונע היפרדות של הפאזה המוצקה מהפאזה הנוזלית ומשפר את המבנה והיציבות של המוצר המוגמר. אם מוסיפים ג'לטין אכיל ליוגורט, ניתן למנוע את הפרדת מי הגבינה, ולשפר את המבנה והיציבות של המוצר.
